鯖寿司のレシピを専門店が解説|手に入りやすい材料で一から作れます



「鯖寿司の作り方を知りたい」
「家庭で用意できるもので、鯖寿司は作れる?」
「鯖寿司をおいしく作るコツを知りたい」


こんにちは、京都で鯖寿司を提供している朝日屋です。
今回は、上記の疑問にお答えします。


古くから、京都でハレの日(行事やお祝い事)の家庭料理として食べられている鯖寿司。鯖寿司は、手軽に手に入る材料を使ってご自宅で作れます。


本記事では、鯖寿司の作り方をはじめ、専門店だからこそわかる「おいしく作るコツ」をご紹介します。鯖寿司をおいしく作るレシピがわかれば、ちょっとしたおもてなし料理としてふるまえますよ。

鯖寿司の材料



鯖寿司2本分の分量で、材料をご紹介します。


A.しめ鯖の材料

  • 鯖…1尾(半身が2枚)
  • 塩…鯖の重量の3%~5%程度(塩鯖を使用する場合は不要)
  • お酢…200cc
  • 洗う用のお酢…適量
  • 砂糖…大さじ2杯
  • 昆布1枚

B.酢飯の材料

  • ごはん(炊いたもの)…2合
  • お酢…40ml
  • 砂糖…大さじ2杯
  • 塩…大さじ1/2杯

C.昆布の下ごしらえの材料

  • 白板昆布…2枚
  • お酢…60cc
  • 砂糖…大さじ2杯


※昆布はなし、またはとろろ昆布or昆布シートでも可

お酢は、うま味とコクのある米酢がおすすめです。

鯖寿司のレシピ(作り方)

鯖寿司のレシピを専門店が解説|手に入りやすい材料で一から作れます



鯖寿司のレシピは、大きくわけて4段階の工程が必要です。

  1. しめ鯖の作り方
  2. 酢飯の作り方
  3. 昆布の下ごしらえ
  4. 巻きすを使った巻き方



簡単に鯖寿司を作りたい場合は、市販のしめ鯖を購入すると、1.2.の工程を省けます。

1.しめ鯖の作り方


  1. 鯖を3枚におろす
  2. 3枚におろした鯖のうち、バットの上に上身・下身を並べる
  3. 2の鯖の両面に、Aの塩をふりかける
  4. 皮を下にして、冷蔵庫で2時間放置する
  5. Aの洗う用のお酢で、余分な塩を洗い落とす
  6. キッチンペーパーで水気をとる
  7. 6をバットに並べ、Aのお酢200ccをかける
  8. 冷蔵庫で1時間程度漬ける
  9. 残っている中骨を抜き、薄皮をはぐ



鯖を3枚におろせない場合は、購入時にお店で3枚おろしにしてもらいましょう。塩鯖の半身を使う場合は、6からの手順を行ってください。

2.酢飯の作り方


  1. ボウルにBのお酢・砂糖・塩を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせる
  2. Bのごはんに1を入れ、全体を大きく混ぜる
  3. すし酢がいきわたったら、しゃもじで切るように混ぜる
  4. 全体にすし酢が馴染んだら、うちわであおいて冷まし、水気を飛ばす
  5. ごはんの上下を大きく返し、うちわであおぐ
  6. 5の工程を2回程度繰り返す



酢飯が水っぽくならないように、ごはんは少し硬めに炊くのがおすすめです。

3.昆布の下ごしらえ


  1. Cのお酢と砂糖を混ぜ合わせ、甘酢を作る
  2. 1に白板昆布をさっと漬ける



白板昆布は、一般のスーパーでは取り扱っていない可能性があるため、ネットショップでの購入がおすすめです。とろろ昆布や昆布シートを使用する場合は、下ごしらえは必要ありません。

4.巻きすを使った巻き方


  1. 巻きすの上にラップをしく
  2. 1の上に、1本あたり1枚の白板昆布をおく
  3. 2の上に、1本あたり1枚のしめ鯖をおく(皮側が下)
  4. 3の上に、1本あたり1合分の酢飯をのせる
  5. 手前から素早く巻きつけ、最後まで巻く
  6. 巻きすの上から、全体をぎゅっと押さえて形を整える



巻きすがない場合は、ラップのみでも構いません。ご飯をのせる前に、厚い部分の身を削って薄い部分の上にのせておくと、しめ鯖の厚みが均等になり、きれいな見た目になります。

鯖寿司のおいしい作り方|2つのコツと注意点



手作りするなら、おいしい鯖寿司を作りたいですよね。鯖寿司をおいしく作るためには、鯖の選び方が重要です。


また、作り終わったあとのちょっとした我慢で、より美味しく召し上がれますよ。ここでは、鯖寿司をおいしく作るコツと、注意点を解説します。

1. 鯖の選び方



おいしい鯖を選ぶためには、鮮度と脂のノリをチェックしましょう。

鮮度目が透き通っているきれいに青みがかっているお腹にハリがある
脂のノリしっぽまで体が太い下ビレに赤みがある


すでにおろしてある鯖を購入する場合は、以下の内容をチェックして選んでください。

  • 皮にシワがよっていないか
  • 身がふっくらしている
  • 身の色が黒ずんでいない



おいしい鯖寿司作りにおいて、鯖選びは重要なので、ぜひ参考にしてくださいね。

2. 作り終わったら数時間寝かせる



鯖寿司が完成したら、数時間〜半日程度、冷蔵庫で寝かせましょう。しめ鯖と酢飯の味が馴染んで、より美味しく食べられます。

【注意】生鯖を購入した場合は-20度で24時間冷凍



生鯖を購入した場合は、-20度で24時間冷凍してください。鯖は「アニサキス」という寄生虫の問題があり、正しく処理しないと感染する危険があるからです。


塩鯖は、ものによって冷凍処理されていない場合があるため、冷凍してから調理することをおすすめします。ご自宅の冷蔵庫が-20度に設定できない場合は、冷凍の時間を増やすとよいでしょう。


市販のしめ鯖を使って鯖寿司を作る場合、特別な処理は必要ありません。


参考記事:鯖を刺身で食べる方法【アニサキス対策を解説(簡単)】

鯖寿司の作り方についてよくある質問(Q&A)



【鯖寿司の作り方についてよくある質問】

  • 鯖寿司に使う昆布は、市販のもので代用できる?
  • 焼き鯖寿司の作り方は?
  • 鯖寿司とバッテラの違いは何?

鯖寿司に使う白板昆布は、市販のもので代用できる?



白板昆布は、とろろ昆布や昆布シートで代用できます。


参考記事:白板昆布ってなに?鯖寿司に使われる2つの理由を解説!

焼き鯖寿司の作り方は?



焼き鯖寿司の作り方は、以下のとおりです。

  1. 塩鯖をグリルorトースターで加熱する
  2. 酢飯の作り方は、鯖寿司と同じ要領で作る
  3. 鯖→生姜の甘酢漬け→大葉→酢飯の順におき、巻く

鯖寿司とバッテラの違いは何?



<鯖寿司とバッテラの4つの違い>

鯖寿司バッテラ
鯖の量と価格・半身を丸々使うので鯖の量が多い
・比較的高価
・薄く削いでいるので鯖の量が少ない
・比較的安価
作り方と見た目「巻きす」で巻いて作るので丸みを帯びている押し型に入れて作るので四角い形をしている
昆布の種類・薄い白板昆布を使用
・厚い昆布が使用されることもある
基本的に薄い白板昆布を使用
発祥地京都府大阪府


参考記事:鯖寿司とバッテラには4つの違いがあった!詳しく解説します

まとめ

鯖寿司のレシピを専門店が解説|手に入りやすい材料で一から作れます



本記事では、鯖寿司のレシピやおいしく作るコツをご紹介しました。


【鯖寿司のレシピ】

  1. しめ鯖を作る
  2. 酢飯を作る
  3. 昆布の下ごしらえをする
  4. 巻きすで鯖寿司を巻く



鯖寿司は、生鯖や冷凍鯖ではなく、塩鯖やしめ鯖を使うとより簡単に作れます。「少し贅沢したい」「本場の鯖寿司を食べたい」という方は、朝日屋の鯖寿司をぜひお召し上がりください。