白板昆布ってなに？鯖寿司に使われる2つの理由を解説！

2022年6月17日 2024年1月21日

zworker

※本記事は、2024年1月21に更新いたしました。

「そもそも白板昆布ってなに？」
「鯖寿司に白板昆布を使用する理由を知りたい」

こんにちは、京都で鯖寿司を提供している朝日屋です。
今回は、上記の疑問にお答えします。

鯖寿司の上に乗っている緑色のシートみたいなものは「白板昆布」と呼ばれる昆布です。

朝日屋では「名物鯖の棒寿司【上】」「名物鯖の棒寿司【華やぎ】」に白板昆布を使用しています。あまり白板昆布に馴染みがないと、なぜ鯖寿司に使われるのか気になりますよね。

そこで本記事では「白板昆布とは？」「鯖寿司に白板昆布が使われる理由」といったことを解説します。白板昆布について詳しく知りたい方は、読み進めていただけますと幸いです。

それでは、まいりましょう。

白板昆布とは

白板昆布とは、おぼろ昆布を作る過程で「アキタ」と呼ばれる特殊な刃物を使用して薄く削り、最終的に残った昆布の芯の部分を指します。

また、白板昆布は「バッテラ昆布」とも呼ばれており、1つの昆布から少量しか取れないので希少価値が高く高級品とされています。

主に押し寿司で使用されることが多く、鯖寿司では鯖の表面に白板昆布を乗せて使用します。見た目は緑色のシートの様になっており、外さずそのまま召し上がれます。

鯖寿司に白板昆布が使われる理由は、以下の2つです。

順番にみていきましょう。

白板昆布は甘酢で煮込んで仕上げます。さらに白板昆布には、昆布特有の旨味成分「グルタミン酸」が含まれています。

鯖寿司に白板昆布を使用すると、昆布の旨味成分が鯖に浸透して味に深みが出るのです。そのため、白板昆布の甘味が鯖寿司の口当たりをまろやかにして、より美味しさが増します。

白板昆布には味をまろやかにすることに加えて、乾燥を防ぐ役割もあります。鯖寿司に白板昆布を乗せると、鯖の表面が乾きづらくなるのです。

白板昆布を使用することによって、作ってから時間が経過しても、鯖寿司を美味しく食べることができます。

白板昆布は鯖寿司の味をより美味しくしますが、全国的に入手困難となっています。原材料である昆布が不足しているうえ、1つの昆布から少量しか取れない希少なものだからです。

さらに、白板昆布を作るために、昆布を削る職人が減少しているのも原因の1つです。白板昆布は非常に入手しづらく、高級品とされています。

補足ですが、どうしても白板昆布が手に入らない場合「海苔巻き用の昆布シート」や「とろろ昆布」で代用可能です。

白板昆布は昆布を削った芯の部分のことで、1つの昆布から少量しか取れない希少な昆布です。近年では入手困難なことから、高級品とされています。

白板昆布を鯖寿司の上に乗せると、昆布の旨味成分を浸透させる効果や、鯖の乾燥を防ぐ役割があるので、鯖寿司をさらに美味しく食べることができます。

朝日屋では「名物鯖の棒寿司【上】」「名物鯖の棒寿司【華やぎ】」に白板昆布を使用しており、上質な昆布じめの状態でまろやかな味わいがあります。

本記事は以上となります。
最後までご覧いただきありがとうございました。

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